摘要：旋转蒸发器（RE-3000型），上海亚荣生化仪器厂。 ...
将标准名称分别修订为奶牛场建设规范、生奶质量规范、饲草栽培技术规范：紫花苜蓿、奶牛饲养技术规范、奶牛营养代谢疾病诊断与防治管理技术规范。
FM和MCS组E/T和E/N值显著高于其他组，CP组最低。研究表明，使用蛋白添加剂能够提高双孢蘑菇子实体的蛋白质含量，但对于氨基酸含量及组成的分析尚未报道。
添加膨化大豆后，在提高产量的同时可显著提高第一、二潮蘑菇的硬度品质。一潮菇产量直接影响子实体农艺性质，产量升高往往导致品质下降。综合不同蛋白添加剂原料的特异性优势，开发复合、缓释型添加剂，实现双孢蘑菇优质高产，是今后双孢蘑菇添加剂的研究方向。从本研究的结果来看，玉米蛋白和豆粕分别具有显著提高产量和缓释的效果，二者都是复合型蛋白质添加剂的理想原料。CP组Val含量最高（29.58mgg-1），CTL组最低（14.45mgg-1）。
第二潮菇时，CP组Glu含量最高（74.28mgg-1），CTL组最低（38.00mgg-1）。因此，双孢蘑菇添加剂中，需要配比一定含量的糖类和脂类碳源，以保障在增产的同时，双孢蘑菇品质不显著下降。3结论本研究以8株分离源明确，有良好益生特性的益生菌为发酵菌株，研究复合益生菌对3种基料（脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉）的乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响。
如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：3-甲基-1-丁醇，2-壬醇，正戊醛，癸醛。通常将OAＶ1的物质认定为样品中的关键风味化合物，对整体风味有重要贡献作用，而0.1OAＶ＜1的组分对样品的整体风味有重要修饰作用。利用SPME-GC-MS技术定性定量分析乳酸菌饮料发酵前、发酵结束及贮藏过程中挥发性风味物质的变化，共检测出107种挥发性物质，其中包括21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种芳香族及烷烃类、7种含氮化合物、4种其它化合物。在贮藏期的豆乳饮料中，乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5种挥发性物质贡献较大并呈正相关性，且发酵后的豆乳饮料中己醛、苯甲醛等致豆腥味挥发性物质的含量显著降低（P＜0.05），同时产生3-甲基丁醛、（E）-2-壬烯醛等赋予豆乳饮料良好风味的挥发性物质。
在贮藏期的乳清饮料中，正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6种OAＶ0.1的挥发性物质贡献较大。对挥发性代谢物成分的主成分分析结果表明：不同基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵后，挥发性代谢物明显不同，相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间挥发性代谢物变化较小。
乙偶姻作为发酵乳制品中常见的风味物质具有令人愉快的弱奶油香味，略带甜味，双乙酰赋予发酵乳制品较重的奶油香味、类似坚果仁的风味，3-羟基丁醛、庚醛、2-壬酮、2-十一酮等具有果香、脂肪香、奶甜味，（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛等烯醛类化合物具有类似橘子皮的风味，3-甲基-1-丁醇能够赋予发酵乳制品麦芽香、花香的风味。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。乳清饮料在发酵后及贮藏期与正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6种OAＶ0.1的挥发性物质有较强的相关性，正戊醛、壬醛、癸醛等醛类化合物具有清爽的芳香味、脂肪气息，1-庚醇具有土质、油质的风味。由表3可知，以豆乳为发酵基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵后，己醛、苯甲醛、1-己醇等致豆腥味挥发性物质的含量显著降低（P＜0.05），同时产生3-甲基丁醛、（E）-2-壬烯醛等赋予发酵乳制品巧克力、青草香的风味物质。
脱脂乳饮料在发酵后及贮藏期与乙偶姻、3-羟基丁醛、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羟基丁酸、3-甲基-1-丁醇、己酸乙酯等10种OAＶ0.1的挥发性物质有较强相关性。乙醛是发酵乳制品中重要的风味化合物之一，具有果香、清香味，适量的乙醛能够提供给发酵乳制品较好的风味。对主要挥发性风味物质（OAＶ0.1）进行主成分分析结果表明：在贮藏期的脱脂乳饮料中，乙偶姻、3-羟基丁醛、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羟基丁酸、3-甲基-1-丁醇、己酸乙酯等10种挥发性物质贡献较大。本研究为复合益生菌的商业化应用及活性乳酸菌饮料的研制开发提供理论依据和指导
2.3活性乳酸菌饮料主要挥发性代谢物的主成分分析活性乳酸菌饮料中各挥发性物质的种类、含量及阈值共同决定其整体风味，香气活性值（OAＶ）是指香气组分浓度与其在水中香味阈值的比值，能够准确评价单一香气组分对整体风味的贡献程度。对主要挥发性风味物质（OAＶ0.1）进行主成分分析结果表明：在贮藏期的脱脂乳饮料中，乙偶姻、3-羟基丁醛、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羟基丁酸、3-甲基-1-丁醇、己酸乙酯等10种挥发性物质贡献较大。
对挥发性代谢物成分的主成分分析结果表明：不同基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵后，挥发性代谢物明显不同，相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间挥发性代谢物变化较小。在贮藏期的乳清饮料中，正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6种OAＶ0.1的挥发性物质贡献较大。
豆乳饮料在发酵后及贮藏期与乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5种OAＶ0.1的挥发性物质有较强的正相关性。以脱脂乳为发酵基料的乳酸菌饮料中，酮类化合物、醛类化合物、酸类化合物聚集在第一，二主成分正向端，且贡献较大，酮类化合物通过糖酵解、部分氨基酸的降解、脂肪酸的氧化以及相关微生物的代谢形成，具有甜香、清香和脂肪的油腻气息，醛类化合物多为中间体化合物，化学性质活泼，是发酵乳制品中重要的呈味物质，酸类化合物一般为C2-C10的饱和脂肪酸，主要形成于蛋白质和脂肪的水解代谢途径，对乳酸菌饮料的滋味产生影响并赋予其清爽口感。不同基料乳酸菌饮料发酵前、发酵结束及贮藏期间主要风味物质的OAＶ值见表4。乳清饮料在发酵后及贮藏期与正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6种OAＶ0.1的挥发性物质有较强的相关性，正戊醛、壬醛、癸醛等醛类化合物具有清爽的芳香味、脂肪气息，1-庚醇具有土质、油质的风味。乙偶姻作为发酵乳制品中常见的风味物质具有令人愉快的弱奶油香味，略带甜味，双乙酰赋予发酵乳制品较重的奶油香味、类似坚果仁的风味，3-羟基丁醛、庚醛、2-壬酮、2-十一酮等具有果香、脂肪香、奶甜味，（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛等烯醛类化合物具有类似橘子皮的风味，3-甲基-1-丁醇能够赋予发酵乳制品麦芽香、花香的风味。2.2活性乳酸菌饮料挥发性代谢物主成分分析对发酵前，发酵结束及贮藏期间乳酸菌饮料中所检测到的8类挥发性风味物质进行主成分分析，结果如图2所示：3种不同基料的乳酸菌饮料区分明显，而相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期内分布接近，以上结果表明：不同基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵后，挥发性代谢物明显不同，而相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间（Ｔ14-Ｔ28、D14-D28、Q14-Q28）挥发性代谢物变化较小。
在贮藏期的豆乳饮料中，乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5种挥发性物质贡献较大并呈正相关性，且发酵后的豆乳饮料中己醛、苯甲醛等致豆腥味挥发性物质的含量显著降低（P＜0.05），同时产生3-甲基丁醛、（E）-2-壬烯醛等赋予豆乳饮料良好风味的挥发性物质。本研究对OAＶ0.1的24种主要挥发性代谢物进行主成分分析，由图4可知，3种不同基料的乳酸菌饮料区别明显，而相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间分布接近，以上结果表明，不同基料的乳饮料经复合益生菌发酵后，主要挥发性代谢物明显不同而相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间主要挥发性代谢物变化较小。
以乳清为发酵基料的乳酸菌饮料中，醇类化合物、含氮化合物聚集在第二主成分正向端，且贡献较大，醇类化合物的形成与甲基酮还原、亚油酸降解及碳水化合物的代谢有关，其能够与乳香平衡，更好地改善发酵乳制品的口感，含氮化合物阈值较高，对发酵乳制品的整体风味影响相对较小。以豆乳为发酵基料的乳酸菌饮料中，酯类化合物聚集在第一主成分正向端，且贡献较大，发酵乳制品中的酯类物质是由酸类物质和醇类物质发生酯化反应或环化反应形成的，由于其阈值较低，对发酵乳制品的风味影响较为明显，能够赋予其奶酪香和花香。
3结论本研究以8株分离源明确，有良好益生特性的益生菌为发酵菌株，研究复合益生菌对3种基料（脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉）的乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：3-甲基-1-丁醇，2-壬醇，正戊醛，癸醛。
脱脂乳饮料在发酵后及贮藏期与乙偶姻、3-羟基丁醛、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羟基丁酸、3-甲基-1-丁醇、己酸乙酯等10种OAＶ0.1的挥发性物质有较强相关性。由表3可知，以豆乳为发酵基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵后，己醛、苯甲醛、1-己醇等致豆腥味挥发性物质的含量显著降低（P＜0.05），同时产生3-甲基丁醛、（E）-2-壬烯醛等赋予发酵乳制品巧克力、青草香的风味物质。本研究为复合益生菌的商业化应用及活性乳酸菌饮料的研制开发提供理论依据和指导。利用SPME-GC-MS技术定性定量分析乳酸菌饮料发酵前、发酵结束及贮藏过程中挥发性风味物质的变化，共检测出107种挥发性物质，其中包括21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种芳香族及烷烃类、7种含氮化合物、4种其它化合物。
乙醛是发酵乳制品中重要的风味化合物之一，具有果香、清香味，适量的乙醛能够提供给发酵乳制品较好的风味。通常将OAＶ1的物质认定为样品中的关键风味化合物，对整体风味有重要贡献作用，而0.1OAＶ＜1的组分对样品的整体风味有重要修饰作用。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。相关研究表明，豆乳中的豆腥味主要来源于脂肪氧化酶催化亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸形成各类挥发性呈味物质，己醛、苯甲醛、戊醇、1-己醇、（E，E）-2，4-癸二烯醛等风味化合物呈现青草味、生味、磨茹、辛辣味，被定义为豆腥味化合物，乳酸菌发酵能够有效降低并去除豆腥味
2-甲基十一烷、十二烷、正十四烷、正十五烷等烷烃化合物及丙氨酸、甲氧基苯肟等含氮化合物在乳清发酵及贮藏过程中其含量逐渐降低。2-戊酮、2-辛酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三烷酮等酮类化合物及1-庚醇、2-壬醇等醇类化合物在乳清发酵过程中不断增加，在贮藏过程中，随着贮藏时间的推移其含量逐渐降低，其中，2-壬酮由辛酸的-氧化和癸酸的脱羧反应生成。
如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：正癸酸，3-甲基丁醛，苏氨酸，2-十一酮。1-庚醇、糠醇、2-十一醇等醇类化合物在脱脂乳发酵过程中不断增加，贮藏期间逐渐降低。乳清饮料发酵前后主要在酮类化合物、醇类化合物、芳香族及烷烃化合物和含氮化合物上存在显著差异（P＜0.05）。豆乳饮料发酵前后主要在醛类化合物、酮类化合物、酸类化合物和醇类化合物上存在显著差异（P＜0.05），其中己醛、苯甲醛、（E）-2-己烯醛等挥发性代谢物在豆乳发酵及贮藏过程中含量不断降低，己醛是亚油酸的一级氧化产物，苯甲醛由苯丙氨酸降解形成，乙醛、3-甲基丁醛在豆乳发酵过程中不断增加，贮藏期间其含量逐渐下降，乳酸菌能够通过丙酮酸脱羧、苏氨酸代谢等多条代谢途径产生乙醛，其中苏氨酸在苏氨酸醛缩酶的作用下降解产生乙醛是其主要代谢途径，豆乳饮料在贮藏过程中乙醛含量逐渐降低可能是因为部分乙醛在乙醛还原酶的作用下形成乙醇引起的，在氨基酸的分解代谢过程中，亮氨酸的转氨化形成-酮异己酸，随后-酮异己酸在-酮酸脱氢酶的作用下通过非氧化性脱羧合成3-甲基丁醛。
以脱脂乳为发酵基料的乳酸菌饮料经发酵后，酮类化合物、酸类化合物和醇类化合物发生显著变化（P＜0.05），其中，乙偶姻、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮等酮类化合物在脱脂乳发酵过程中产生，贮藏期内，2-壬酮、2-十一酮含量逐渐降低，乙偶姻含量由4.72g/L增加至8.02g/L，双乙酰由9.26g/L降至3.96g/L，在乳糖代谢过程中，乙酰乳酸合成酶催化丙酮酸形成-乙酰乳酸，随后-乙酰乳酸脱羧酶作用于-乙酰乳酸合成乙偶姻，同时部分-乙酰乳酸通过化学氧化脱羧合成双乙酰，双乙酰通过双乙酰还原酶同样能够形成乙偶姻，这可能是贮藏期内两种重要的酮类化合物含量变化的主要原因。发酵前的脱脂乳饮料、豆乳饮料、乳清饮料中分别检测出31，29，27种挥发性物质，发酵结束时挥发性物质的数量分别为46，46，41种，贮藏结束时挥发性物质的数量为43，45，39种。
乙偶姻、2-羟基-3-戊酮、2-十三烷酮、4-甲基-3-庚酮等酮类化合物于豆乳发酵过程中产生，随着贮藏时间的增加其含量逐渐下降。乳制品在发酵过程中，乳酸菌及其产生的酶类通过分解代谢碳水化合物、蛋白质等一系列生物化学过程形成挥发性副产物，其中在糖酵解途径中，乳酸菌将葡萄糖转化为丙酮酸，进而通过柠檬酸代谢等多种代谢途径产生醛类、酮类、酸类和醇类化合物，在蛋白质水解途径中，其通过蛋白酶分解蛋白质形成肽类和氨基酸等多种代谢物，其中部分氨基酸等小分子物质进一步形成挥发性芳香化合物，而这一系列挥发性副产物的形成对发酵乳制品的滋气味和风味起到决定性的作用。
2结果分析2.1活性乳酸菌饮料挥发性代谢物分析结合表3与图1可知，除了萃取头带来的少量硅氧烷类杂质，3种不同基料的乳酸菌饮料在发酵前、发酵结束及贮藏过程中总计12组样品共检测出107种挥发性物质，其中包括21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种芳香族及烷烃类、7种含氮化合物、4种其它化合物。乳酸菌在脱脂乳中的生长过程中，乳酸、乙酸等酸类化合物含量不断增加，乳酸能够通过EMP途径、HMP途径及HK途径产生，当乳酸菌生长在葡萄糖受限的情况下，通过丙酮酸代谢产生乙酸，在贮藏过程中，随着活性乳酸菌饮料酸度不断增加，发酵菌株产酸活力减弱，后期酸类化合物含量逐渐开始下降。
